Turşu Kurulur, Salça Çekilir

Bu yazı, daha önce Lezzet Dergisi'nde yayınlanmıştır.

Ünlü Şili Diktatörü Pinochet’e gazeteciler sorar; “Sizce turşu kurmak mı kolay? Yoksa cunta kurmak mı? Pinochet; turşu kurmak daha zor, der. Turşu kurmak için salatalık bulacaksın, biber bulacaksın, lahana bulacaksın, bunları bir kavanoza koyup tuzlu suda tutacaksın, suyunu değiştirip duracaksın, ve günlerce bekleyeceksin. Pinochet zoru denese ve turşu kurmayı tercih etse tarih nasıl gelişirdi bilemiyorum. Ancak turşu kurmanın ne kadar da sabır isteyen bir uğraş olduğunu çok küçük yaşta öğrendim. Benim için sonbaharla eş anlama gelen turşu kurmak, çocukluk yıllarımda babamla paylaştığım ortak zevkti. Önce el ele Adana Stadyumu’nun arkasında kurulan semt pazarına gider alış verişimizi yapardık. Aldığımız domates, acur, patlıcan, lahana-ki en favori turşumdur-, biber ve kelekleri neredeyse boyum kadar bidonlara doldurur, babamın dikkatle hazırladığı sirkeli, tuzlu ve sarımsaklı suyu da ekledikten sonra sanki içerideki sebzeler uyuyormuşçasına büyük bir dikkatle kapaklarını kapatırdık. Her sabah büyük bir merakla bidonların başına dikilir, turşuların oluşumuna tanıklık etmek isterdim. Her geçen gün sabrım azalır, bidon kapağının açılacağı günü iple çekerdim. İlk turşu büyük bir törenle yenir, hatta komşulara da ikram edilirdi. En iyisi ben bu eylülde Lezzet’te yayınlanan tariflere uyarak turşu kurayım. Adanalıları sonbaharda turşu kadar meşgul eden başka bir uğraş da biber salçası yapımıdır. O da en az turşu kadar sabır ve dikkat isteyen ve takım ruhuyla hazırlanan biber salçası Adana yemeklerinin vazgeçilmez sosudur. Genellikle tüm komşuların ortak olarak aldığı 50-60 kilo kadar kırmızı biberin imece usulüyle, yıkanıp süzülmeye bırakılması, ikiye ayrılarak içinin temizlenmesi tam bir eğlencedir. Temizlenen biberler kıyma makinesinden geçirilerek temiz kaplara yerleştirilir ve güneşte pişirilmek üzere damlara yerleştirilir. Gerçi ben sevgili Gülhan kadar şanslı olamadım. Neden mi? Çocukluğum tipik bir bahçeli ve geniş damlı Adana evinde değil de apartmanda geçti. Yine de Adana’nın dev balkonlu apartman dairelerinde de çatılardaki kadar olmasa da biber kurutanlara rastlamak mümkündür. Adana’nın en önemli sokak esnaflarından biri de “salça çeken” diye sokaklarda bu dönemlerde baş gösteren “salça çekicileri”dir. Büyük kıyma makineleriyle tonlarca biberi kıyarak geçimlerini sağlarlar. Güneşte 1-2 hafta kadar bekletilen biberler kıvamına geldikten sonra bir kez daha kıyılır veya süzgeçten geçirilir. Ardından bütün bir kış kullanmak üzere bidonlara doldurularak saklanır.